Gastronomi Brunei, Jajal Masakan di Negeri Sultan

Daftar Isi

Penikmat kuliner pasti kerap mendengar kalimat ini,"  "Nikmatnya hingga gigitan terakhir"  sebuah metafora tentang Kenikmatan sejati saat makan adalah ketika gigitan pertama sama nikmatnya dengan gigitan terakhir

Kalimat diatas bak mantra paling menjejali linimassa, karena kerap dipakai untuk branding makanan. 

Membahas kuliner seolah tak ada habisnya, sebab sesuai kata pepatah "Kita makan untuk hidup, bukan hidup untuk makan" 

Kali ini kita akan melancong ke Brunei, sebuah negara yang kita kenal lewat kabar dengan kemakmuran warga, budaya islam dan tradisi melayu yang kental menyuguhkan pesona yang selalu diimpikan dan seolah menjadi patron ideal sebuah peradaban. 

Tajuk Arah Perubahan kali ini akan membawa kita mencicipi kuliner dari negeri Sultan, sebuah liputan ekskusif dari teman diaspora kita yang menjadi "duta kuliner" karena membawa Citarasa Nusantara ke Brunei Darussalam.  

Seperti apa rasa makanan khas brunei, dan bagaimana sajian di meja makan  kaum bangsawan dan Sultan (court cuisine) di modifikasi menjadi makanan rakyat . Simak ulasan berikut, siapkan kopi dan roti tawar, agar kita bisa berimaji rasa

********

Budaya Gastronomi Brunei berakar dari gaya hidup masyarakat pesisir dan sungai (seperti di Kampong Ayer). 

Kampung Ayer Brunei (foto : Budiono)

Secara historis, berkembangnya Kesultanan Brunei sebagai pelabuhan dagang, mempengaruhi teknik memasak serta masuknya komposisi bahan-bahan baru, mengubah masakan rumah tangga menjadi hidangan yang lebih kompleks.

Rekan diaspora Indonesia di Brunei, Budiono menyebut kuliner Brunei didominasi bahan lokal seperti ikan air tawar, serta sagu di dapatkan dengan mudah dari hutan dan sungai.  

Budi lantas mencontohkan Ambuyat, hidangan yang terbuat dari sagu yang dicampur dengan air panas hingga menjadi kental. Hidangan ini seolah menjadi makanan pokok di Brunei dan bersanding sajian ikan air tawar. 

Sejarah panjang Ambuyat terus mengalami transformasi, jika dulu awalnya di hidangkan pada perjamuan bangsawan dan sultan, kini Ambuyat di nikmati semua orang. 

Sebagai pembeda, pada perjamuan di tingkat restoran atau jamuan khusus, Ambuyat disajikan dalam bentuk "set" yang sangat lengkap dengan berbagai lauk pendamping kelas atas, seperti Daging sapi yang dimasak kering dengan bumbu rempah, Ikan Ampap, yakni ikan yang dimasak dengan kuah asam pedas yang pekat. dan Sayur Lemak Paku terbuat dari Pakis yang dimasak dengan santan kental.

'Lidah masyarakat orang Brunei suka manis, pedas, dan masakan santan yang berlemak, maka tak heran bila warga disini juga familiar dengan rasa masakan Indonesia" ujar Budi yang kini menjadi koki di salah satu resto di Bandar Sri Begawan. 

Suasana Pasar Tradisional Brunei (foto : Budiono)

Untuk karakter makanan Brunei sendiri tidak jauh dari makanan Indonesia atau negara tetangga, Masakan kaya rempah, lanjut Budi, menyebabkan lidah orang Brunei jadi akrab dengan masakan Indonesia. Ada perbedaan, namun tidak terlalu menonjol seperti suka masakan saos. 

Selain, Ambuyat yang kini makin merakyat, ada juga Belutak sosis tradisional khas Brunei yang terbuat dari campuran daging dan lemak sapi yang dibumbui rempah. Belutak memiliki rasa yang kuat dan tekstur yang unik karena sosis ini dibungkus dengan usus kerbau 

Dalam segi teknik, juga mengalami asimilasi budaya, misalnya teknik menumis sayur seperti stir-fry yang dikenal dari Tiongkok. "Tumisan paru sapi yang telah direbus dan dipotong kecil-kecil, kemudian ditumis dengan bumbu rempah diaduk terus-menerus untuk menghasilkan Hati Buyah yang cepat matang, renyah, beraroma, namun nutrisinya tetap terjaga" ujarnya. 

Rasanya, lanjut Budi, cenderung manis-gurih karena ditambahkan penggunaan kecap dan perpaduan bumbu tradisional.  Lauk Hati Buyah ini kerap di sajikan sebagai pelengkap Soto Brunei atau Nasi Katok. 

Hati Buyah menjadi bagian dari hidangan klasik yang sering disajikan diatas piring perjamuan besar bangsawan (makan berdulang). Cita rasa yang kaya rempah mencerminkan standar dapur istana yang mengutamakan kedalaman rasa.

"Makanan disini halal, makanan daging babi dihindari, penggunaan daging sapi juga sangat jarang, mungkin karena harganya mahal " ujarnya

******

Secara citarasa dan penggunaan bumbu, hidangan Brunei mirip dengan Malaysia, Singapura, dan Indonesia, dan sangat dipengaruhi oleh masakan negara tetangganya, dengan pengaruh tambahan dari India, Tiongkok, Thailand, dan Jepang. 

Ketika pengaruh Tiongkok masuk melalui teknik tumis atau penggunaan mi, masyarakat Brunei tetap mempertahankan bahan lokal, dan menggabungkan bumbu lokal seperti belacan atau cabai. Fusi Budaya Gastronomi ini menghasilkan hidangan yang memiliki "wajah" baru namun tidak mengabaikan citarasa lokal.

Akhir kata, sebagai saudara serumpun, Brunei begitu kuat menjaga tradisi dan budaya melayu, dan tak nampak Imperialisme Kuliner (Culinary Imperialism) dari negara lain yang sanggup menggeser atau memarginalkan makanan lokal. Inilah Indahnya Akulturasi Kuliner. 

Editorial | Arah Perubahan